Parte 1
Adriana Reyes Velázquez
Queso, fromage, Käse, fromaggio, queico, cheese, en cualquier idioma esta palabra abarca una enorme diversidad. Usando sólo cuatro ingredientes básicos, la leche, el cuajo, microorganismos y la sal, se logran infinidad de variedades1. Colores que van desde el blanco puro de un panela, el azul de un cabrales, o el naranja intenso de un Mimolette. Formas desde muy sencillas como una adobera, un entrelazado Oaxaca, y en España un Pirámide o uno de Tetilla. Sus sabores no se quedan atrás, van desde un sencillo sabor láctico, hasta los picantes o los salados, y los que son capaces de dejarnos un retrogusto a flores. Los aromas vale la pena apreciarlos con detenimiento, podemos encontrar muy suaves o los que se detectan al destaparlos. Tanta variedad es posible por un vasto conocimiento científico, un alto desarrollo tecnológico y un definitivo respeto a las tradiciones locales.
Te invito a empezar este recorrido por la leche. Aunque podemos decir que el contenido promedio es entre un 82 y 89% de agua2, las variaciones entre los demás componentes contribuyen a marcar grandes diferencias en el queso. Entre éstos se encuentra la grasa, la cual es tan importante que el precio de la leche se basa en su contenido2 y se puede utilizar para productos como crema y mantequilla. En el caso de la leche de vaca su contenido de grasa es de un 3.5%, mientras que en la de oveja es del 7.5%2. Aunque tu mente te lleve a pensar de inmediato que los quesos de oveja provocan un aumento de peso o incluso daños a tu salud, frena un segundo y déjame contarte que, además de tener un valor nutritivo con aporte de vitaminas A y E liposolubles3, la mayoría de los aromas y sabores sólo pueden desarrollarse a partir de la grasa. Recuerda que todo es cuestión de consumir las cantidades adecuadas.
Otro compuesto que no debemos olvidar es la proteína, donde la más abundante es la caseína. Ésta posee un alto valor nutricional debido a que contiene todos los aminoácidos necesarios para el ser humano3. Es de suma importancia en la fabricación del queso ya que principalmente forma una especie de red que le da estructura y consistencia.
Continuando con el azúcar, el que está presente es la lactosa. Dentro de sus funciones, están ser alimento para las bacterias y aumentar la acidez. Otros componentes son las vitaminas y minerales, destacando el calcio que ayuda a formar la red de la caseína mencionada anteriormente. Finalmente, la leche también puede contener células, enzimas y microorganismos que pueden ser benéficos o perjudiciales a la salud.
Cabe mencionar que diversos factores influyen en la composición de la leche, sobre todo en la cantidad de grasa. Por supuesto, va a cambiar si es de vaca o de cabra, pero también depende de la raza pues no es igual de Holstein que de Jersey; la edad de la cría; la estación del año; la alimentación; la hora de la ordeña, es diferente la leche ordeñada en la mañana a la de la noche; e incluso siendo del mismo animal, la primera parte que se ordeña puede variar con la última2. De aquí que me atreva a afirmar que la producción del queso inicia con la selección de los animales y de su alimentación. Aprovecho para darte un dato interesante, para producir un kilogramo de queso fresco se necesitan 10 litros de leche, pero hay quesos que requieren 16 litros o hasta más2.
Ahora echemos un vistazo al cuajo para continuar con nuestro recorrido. Éste es una enzima que hidroliza, o rompe, la caseína en dos moléculas que tendrán características diferentes. Cabe mencionar que necesita un pH ácido y una temperatura controlada para su mejor actividad. Se encuentra presente en los estómagos de las crías, por lo que se piensa que los primeros quesos se formaron al transportar la leche en bolsas hechas de capas del estómago de los animales, con ayuda del calor y movimiento. Actualmente aún hay lugares donde se usa el cuajo de los becerros, como en Europa y en Guerrero hasta el 2008 lo usaban4. El aumento de su consumo ha llevado a usar otras alternativas, existen enzimas de origen vegetal y microbiano que cumplen la función, aunque provocan cambios en el sabor.
Los microorganismos son un ingrediente muy importante para la elaboración del queso. Las bacterias ácido-lácticas son las primeras en aparecer para modificar el pH de la leche, ya que obtienen su energía de la lactosa transformándola en ácido láctico, disminuyendo así el pH para que el cuajo pueda actuar. Además, producen sustancias y cambios a lo largo de la fabricación y la maduración que dan características diferentes a los quesos. Por ejemplo, los ojos del Gruyere son provocados por el gas que producen ciertas bacterias. Durante el proceso de maduración tanto las bacterias como los hongos forman parte fundamental de los cambios fisicoquímicos que podremos disfrutar en una tarde con amigos.
En la imagen 1 podemos observar los cambios estructurales que se dan desde la leche hasta el queso. Primero las bacterias consumen la lactosa y la transforman en ácido láctico, acidificando la leche para permitir que el cuajo actúe para romper la caseína en dos partes2 y, junto con el calcio, forma redes compactas que atrapan poca agua, grasa y otras sustancias.
Otro ingrediente omnipresente es el cloruro de sodio, la sal que además de dar sabor funciona como conservador2 al disminuir el agua disponible para los microorganismos. Ahora sé que me dirás que me decida, ¿queremos o no queremos que crezcan los bichos? La respuesta es que en realidad queremos un equilibrio, donde sólo ciertos microorganismos deberán crecer de forma controlada evitando aquellos que nos pueden enfermar y los que provocan sabores y aspectos desagradables.
Con todo esto recién llegamos a la fábrica, una caja de secretos y sorpresas. Te invito a que la abras para descubrir como pequeños cambios causan grandes diferencias, ¿te puedes imaginar que quesos tan diferentes como un Oaxaca, un Provolone y un Parmesano tienen un proceso de elaboración muy parecido?
Figura 1 5
Referencias
1 Enhelmann, B. (2009), Manual del gourmet del queso.
2 De Gante, A. V. (2004). Tecnología quesera.
3 Teubner,C y col. (2009). El gran libro del queso
4 Rodriguez Peralta Dulce (2019) Tesis Valoracion de elementos Intangible y tangibles del queso de prensa de la costa chica mexicana. Universidad Autónoma Chapingo
5 Rojas Katherine y col. (2022), Gominolas de petroleo WEB
