{"id":529,"date":"2024-12-27T17:19:30","date_gmt":"2024-12-27T17:19:30","guid":{"rendered":"https:\/\/ceecdi.mx\/revistadiacondia\/?p=529"},"modified":"2024-12-27T17:23:50","modified_gmt":"2024-12-27T17:23:50","slug":"quesos-cuando-la-tecnologia-engrandece-a-la-naturaleza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ceecdi.mx\/revistadiacondia\/quesos-cuando-la-tecnologia-engrandece-a-la-naturaleza\/","title":{"rendered":"QUESOS: Cuando la Tecnolog\u00eda Engrandece a la Naturaleza"},"content":{"rendered":"

Parte 1<\/strong><\/h3>\n

Adriana Reyes Vel\u00e1zquez<\/strong><\/p>\n

Queso, fromage, K\u00e4se, fromaggio, queico, cheese, en cualquier idioma esta palabra abarca una enorme diversidad. Usando s\u00f3lo cuatro ingredientes b\u00e1sicos, la leche, el cuajo, microorganismos y la sal, se logran infinidad de variedades1<\/sup>. Colores que van desde el blanco puro de un panela, el azul de un cabrales, o el naranja intenso de un Mimolette. Formas desde muy sencillas como una adobera, un entrelazado Oaxaca, y en Espa\u00f1a un Pir\u00e1mide o uno de Tetilla. Sus sabores no se quedan atr\u00e1s, van desde un sencillo sabor l\u00e1ctico, hasta los picantes o los salados, y los que son capaces de dejarnos un retrogusto a flores. Los aromas vale la pena apreciarlos con detenimiento, podemos encontrar muy suaves o los que se detectan al destaparlos. Tanta variedad es posible por un vasto conocimiento cient\u00edfico, un alto desarrollo tecnol\u00f3gico y un definitivo respeto a las tradiciones locales.<\/p>\n

Te invito a empezar este recorrido por la leche. Aunque podemos decir que el contenido promedio es entre un 82 y 89% de agua2<\/sup>, las variaciones entre los dem\u00e1s componentes contribuyen a marcar grandes diferencias en el queso. Entre \u00e9stos se encuentra la grasa, la cual es tan importante que el precio de la leche se basa en su contenido2<\/sup> y se puede utilizar para productos como crema y mantequilla. En el caso de la leche de vaca su contenido de grasa es de un 3.5%, mientras que en la de oveja es del 7.5%2<\/sup>. Aunque tu mente te lleve a pensar de inmediato que los quesos de oveja provocan un aumento de peso o incluso da\u00f1os a tu salud, frena un segundo y d\u00e9jame contarte que, adem\u00e1s de tener un valor nutritivo con aporte de vitaminas A y E liposolubles3<\/sup>, la mayor\u00eda de los aromas y sabores s\u00f3lo pueden desarrollarse a partir de la grasa. Recuerda que todo es cuesti\u00f3n de consumir las cantidades adecuadas.<\/p>\n

Otro compuesto que no debemos olvidar es la prote\u00edna, donde la m\u00e1s abundante es la case\u00edna. \u00c9sta posee un alto valor nutricional debido a que contiene todos los amino\u00e1cidos necesarios para el ser humano3<\/sup>. Es de suma importancia en la fabricaci\u00f3n del queso ya que principalmente forma una especie de red que le da estructura y consistencia.<\/p>\n

Continuando con el az\u00facar, el que est\u00e1 presente es la lactosa. Dentro de sus funciones, est\u00e1n ser alimento para las bacterias y aumentar la acidez. Otros componentes son las vitaminas y minerales, destacando el calcio que ayuda a formar la red de la case\u00edna mencionada anteriormente. Finalmente, la leche tambi\u00e9n puede contener c\u00e9lulas, enzimas y microorganismos que pueden ser ben\u00e9ficos o perjudiciales a la salud.<\/p>\n

Cabe mencionar que diversos factores influyen en la composici\u00f3n de la leche, sobre todo en la cantidad de grasa. Por supuesto, va a cambiar si es de vaca o de cabra, pero tambi\u00e9n depende de la raza pues no es igual de Holstein que de Jersey; la edad de la cr\u00eda; la estaci\u00f3n del a\u00f1o; la alimentaci\u00f3n; la hora de la orde\u00f1a, es diferente la leche orde\u00f1ada en la ma\u00f1ana a la de la noche; e incluso siendo del mismo animal, la primera parte que se orde\u00f1a puede variar con la \u00faltima2<\/sup>. \u00a0De aqu\u00ed que me atreva a afirmar que la producci\u00f3n del queso inicia con la selecci\u00f3n de los animales y de su alimentaci\u00f3n. Aprovecho para darte un dato interesante, para producir un kilogramo de queso fresco se necesitan 10 litros de leche, pero hay quesos que requieren 16 litros o hasta m\u00e1s2<\/sup>.<\/p>\n

Ahora echemos un vistazo al cuajo para continuar con nuestro recorrido. \u00c9ste es una enzima que hidroliza, o rompe, la case\u00edna en dos mol\u00e9culas que tendr\u00e1n caracter\u00edsticas diferentes. Cabe mencionar que necesita un pH \u00e1cido y una temperatura controlada para su mejor actividad. Se encuentra presente en los est\u00f3magos de las cr\u00edas, por lo que se piensa que los primeros quesos se formaron al transportar la leche en bolsas hechas de capas del est\u00f3mago de los animales, con ayuda del calor y movimiento. Actualmente a\u00fan hay lugares donde se usa el cuajo de los becerros, como en Europa y en Guerrero hasta el 2008 lo usaban4<\/sup>. El aumento de su consumo ha llevado a usar otras alternativas, existen enzimas de origen vegetal y microbiano que cumplen la funci\u00f3n, aunque provocan cambios en el sabor.<\/p>\n

Los microorganismos son un ingrediente muy importante para la elaboraci\u00f3n del queso. Las bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas son las primeras en aparecer para modificar el pH de la leche, ya que obtienen su energ\u00eda de la lactosa transform\u00e1ndola en \u00e1cido l\u00e1ctico, disminuyendo as\u00ed el pH para que el cuajo pueda actuar. Adem\u00e1s, producen sustancias y cambios a lo largo de la fabricaci\u00f3n y la maduraci\u00f3n que dan caracter\u00edsticas diferentes a los quesos. Por ejemplo, los ojos del Gruyere son provocados por el gas que producen ciertas bacterias. Durante el proceso de maduraci\u00f3n tanto las bacterias como los hongos forman parte fundamental de los cambios fisicoqu\u00edmicos que podremos disfrutar en una tarde con amigos.<\/p>\n

En la imagen 1 podemos observar los cambios estructurales que se dan desde la leche hasta el queso. Primero las bacterias consumen la lactosa y la transforman en \u00e1cido l\u00e1ctico, acidificando la leche para permitir que el cuajo act\u00fae para romper la case\u00edna en dos partes2<\/sup> y, junto con el calcio, forma redes compactas que atrapan poca agua, grasa y otras sustancias.<\/p>\n

Otro ingrediente omnipresente es el cloruro de sodio, la sal que adem\u00e1s de dar sabor funciona como conservador2<\/sup> al disminuir el agua disponible para los microorganismos. Ahora s\u00e9 que me dir\u00e1s que me decida, \u00bfqueremos o no queremos que crezcan los bichos? La respuesta es que en realidad queremos un equilibrio, donde s\u00f3lo ciertos microorganismos deber\u00e1n crecer de forma controlada evitando aquellos que nos pueden enfermar y los que provocan sabores y aspectos desagradables.<\/p>\n

Con todo esto reci\u00e9n llegamos a la f\u00e1brica, una caja de secretos y sorpresas. Te invito a que la abras para descubrir como peque\u00f1os cambios causan grandes diferencias, \u00bfte puedes imaginar que quesos tan diferentes como un Oaxaca, un Provolone y un Parmesano tienen un proceso de elaboraci\u00f3n muy parecido?<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Figura 1 5 <\/sup><\/p>\n

Referencias<\/p>\n

1 Enhelmann, B. (2009), Manual del gourmet del queso.<\/p>\n

2 De Gante, A. V. (2004). Tecnolog\u00eda quesera<\/em>.<\/p>\n

3 Teubner,C y col. (2009). El gran libro del queso<\/p>\n

4 Rodriguez Peralta Dulce (2019) Tesis Valoracion de elementos Intangible y tangibles del queso de prensa de la costa chica mexicana. Universidad Aut\u00f3noma Chapingo<\/p>\n

5 Rojas Katherine y col. (2022), Gominolas de petroleo WEB<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Parte 1 Adriana Reyes Vel\u00e1zquez Queso, fromage, K\u00e4se, fromaggio, queico, cheese, en cualquier idioma esta palabra abarca una enorme diversidad. Usando s\u00f3lo cuatro ingredientes b\u00e1sicos, la leche, el cuajo, microorganismos y la sal, se logran infinidad de variedades1. Colores que van desde el blanco puro de un panela, el azul de un cabrales, o el […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":531,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[26],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ceecdi.mx\/revistadiacondia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/529"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ceecdi.mx\/revistadiacondia\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ceecdi.mx\/revistadiacondia\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ceecdi.mx\/revistadiacondia\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ceecdi.mx\/revistadiacondia\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=529"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/ceecdi.mx\/revistadiacondia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/529\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":532,"href":"https:\/\/ceecdi.mx\/revistadiacondia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/529\/revisions\/532"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ceecdi.mx\/revistadiacondia\/wp-json\/wp\/v2\/media\/531"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ceecdi.mx\/revistadiacondia\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=529"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ceecdi.mx\/revistadiacondia\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=529"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ceecdi.mx\/revistadiacondia\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=529"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}